Соусы задают тон в большинстве блюд грузинской кухни. Прав тот, кто говорит что соусы, приправы и специи во многом определяют вкус блюд национальной грузинской кухни. По своему составу и методике приготовления грузинские соусы очень сильно отличаются от соусов других кухонь мира.
Отличительная особенность грузинских соусов состоит в том, что все соусы имеют в качестве основы растительные ингредиенты. Наиболее часто в качестве основы для соусов грузины используют кислые соки из фруктов и ягод. Так же для этой цели широко применяют пюре из помидоров, ткемали, граната и барбариса. Особый вид грузинских соусов – ореховые соусы, основной компонент которых – тертые орехи с бульоном или винным уксусом. Чеснок – незаменимый ингредиент большинства грузинских соусов.
Другой незаменимый компонент грузинских соусов это пряности. Как правило, в соусе будет использовано несколько компонентов из этого списка: эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята. Так же популярны специи: корица, гвоздика, шафран, красный перец и кориандр.
Что касается технологии приготовления грузинских соусов – она уникальна, но не сложна. Все сводится к двум простым операциям – уваривание сока или пюре и к перетиранию орехов, специй, чеснока. После все это смешивается. Грузинские соусы имеют более жидкую консистенцию, чем, например, соусы европейские.
В грузинской кухне одни и те же соусы применяют и к мясным и к рыбным и к овощным блюдам, что способно дать совершенно разные блюда. В большей степени именно благодаря этому в грузинской кухне такое разнообразие вторых блюд.
Соусы так же могут быть самостоятельным блюдом. В этом случае их употребляют с хлебом. Использовать соусы в качестве самостоятельного блюда возможно благодаря высокой калорийности, повышенному содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам.
Все соусы грузинской кухни ароматны и не так остры, как это может сначала показаться (особенно если ваше знакомство с ними происходит в московском ресторане). Во вкусе настоящего грузинского соуса всегда присутствует терпкая кислинка, но не ярко выраженная острота, вызванная неумеренным употреблением специи.